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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
腌制加工
1、第一次腌制：将清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用盐腌制。先在腌制器具的底部撒一层厚约2厘米的食盐，再放一层蕨菜，厚约5厘米，随后一层盐一层菜的依次装满腌制器，最上层再撒2厘米厚的食盐，上压石头，腌制8―10天。
2、第二次腌制：将蕨菜从腌制器中取出，从上到下依次摆放在到另一腌制器中，蕨菜和食盐的比例为20:1，一层盐一层菜地摆放，用质量份数35%的盐水灌满腌制器，蕨菜表面压一重物，腌14―16天即为成品。
盐渍加工
将清理分级好的蕨菜装桶盐渍。盐渍液的制备：将质量份数42%的柠檬酸、50%的偏磷酸钠和8%的明矾分别研碎，充分混合后用10倍水谳成溶液待用。在饱和盐水中加入调酸水，使盐渍液的ph值达3.5―4.5，待用。桶内先加入质量份数5%的食盐，再加入蕨菜，在蕨菜表现再撒上食盐，在桶内加满盐渍液，排尽桶内的空气，将盐渍桶密封即得成品。
干制加工
将清洗整理好的蕨菜投入沸水中汤7―8分钟。热汤液中一般加入质量份数0.2%―0.5%的柠檬酸和质量份数0.2%的焦亚硫酸钠。每100公斤蕨菜与热烫液的比例为1:15，热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。
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